Le genre Cynara comprend une dizaine d'espèces méditerranéennes.

  Cynara cardunculus est une plante épineuse qui peut atteindre 2 m de hauteur. Les feuilles, très divisées, mesurent jusqu'à 70 cm de long. Les capitules, à bractées plus ou moins épineuses, ont jusqu'à 10 cm de diamètre. Les fleurons sont sans ligule et de couleur mauve.

   On distingue plusieurs variétés (parfois considérées comme des sous espèces) dont :
        -var. cardunculus : le Cardon dont l'axe des feuilles est comestible.
        -var. scolymus : l'Artichaut dont les capitules sont comestibles avant la floraison.
        -var. ferocissima à bractées involucrales très épineuses.