Le genre Cynara comprend une dizaine d'espèces méditerranéennes.

Cynara cardunculus est une plante épineuse qui peut atteindre 2 m de hauteur. Les feuilles, très divisées, mesurent jusqu'à 70 cm de long. Les capitules, à bractées plus ou moins épineuses, ont jusqu'à 10 cm de diamètre. Les fleurons sont sans ligule et de couleur mauve.
        La taxonomie infraspécifique n'est pas toujours bien claire, on peut adopter la suivante :
        - var. cardunculus : le Cardon, cultivé dont l'axe des feuilles est comestible.
        - var. scolymus : l'Artichaut, cultivé pour ses capitules comestibles avant la floraison.
     - var. sylvestris : à bractées involucrales très épineuses, variété sauvage à l'origine des variétés cultivées. Les observations présentées ici doivent être attribuées à cette vatiété.

Madère